片チチ奮闘記

いやー、山菜の季節到来ですねえ。
これ、つるやの今日の賄いです。
筍と山菜の煮物、２０人分なんですけど、足りるかな？
直径４０�pの大鍋で、お汁をひたひた加減で煮始めて
グツグツ中火で４０分。
最初の味見で、ちょっと薄いかな？でちょうどいい。
煮しまって煮汁も無くなる頃に、ちょうどいい塩梅だ。
煮物ってさ、冷めていく段階で味がしみてくるんだよね。気を付けないと。
果たしてお味は・・・・ハハ、ハハ、ハハハハハハ....うんめえ〜！

年と共に煮物が一番になっちゃうものですね。
あやや、うちのジー様（実父８１歳）は未だにサーロインステーキが大好きだわ。
子供達にせがまれて仕方なく焼き肉屋に行けば
孫達と競って特上カルビだの特上ロースだのをむさぼるジー様。
アタシなんか野菜焼きと海鮮焼きしか食べないのにさ。。。

子供達から焼き肉行きたいと懇願されるたび

母「ママなんか葉っぱとイカしか食べないんだよ。
　　なのに何万円も払うのは釈然としない。」

子「んじゃ、おじいちゃん誘わないで行こ！」

母「あ、そうか。」

果たして支払いは・・・やっぱ安い。。。
ジー様、いったいどんだけ食べてんだ？

いや、でもね、ジー様の年齢を考えれば、
あと何年一緒に食事に行ったりできるんだろ、なんて考えちゃいます。
一緒に食事に出掛けられるなんて、すごく幸せなことなんですよね。
マイ旦那の懐の深さに感謝<(_ _)>

とある事情があって週に２度ほど夕食のお弁当を作ります。
夜の従食を作ってからだし、正直嫌々作る日もあるわけで・・・
時間がないときは市販のちらし寿司の素をごはんにドバッと入れて
グワッとかきまぜ、重箱にデーンと入れて
エビッコとかカニかまとかもヒョイヒョイいれて......
などというとんでもない手抜き料理で喜ばれる訳ですが
今回はお雛様の時にちらし寿司を食べたばかり
いくらなんでもまたちらしはないだろうと思いましたの。

戸棚にチラッと目をやったら
近所のスーパーで買っておいたスパム缶があるじゃない。
買い物も行きたくないし「今日はこれにすっか」と
スパムスライサーでスパムをカット。
これ、本当に便利だわ。分厚く切れちゃうのが難点だけど。



ニンニクと生姜のスライスを入れて酒・水・砂糖・醤油で１５分くらい煮て
火を止めるちょっと前にみりんを入れて照りを出します。
次にフライパンでこげめをつける。
これをやったかやらないかでおいしさが全然違いますのよ。
面倒なんだけどやっぱりおいしいほうがいいじゃない？
それからスパムとご飯の間に入れる沢庵を千切りに。



冷蔵庫を開けたら沢庵の隣に「オーからい！」がありました。
辛い物好きがこれに反応しないはずがない。
これを入れちゃったらどうなる？とふと思いました。
そこで９個作るうちの４個をこれで作ってみることに。
そしたら・・・・オ〜ッホッホッホ！
沢庵よりこっちのほうが美味しい！
次回から絶対これにしますわ！

ここ山形において七草は納豆汁なるものを食します。
地元のスーパーには「七草粥セット」の隣に
「納豆汁のもと（納豆をすりつぶしたもの）」「芹」「芋がら（ずいき）」が並びます。
他の地域では普通に七草粥を食べちゃうのかな？
こんな臭い物食うの山形だけ？
いや、ホントに、納豆汁が部屋の中にあるだけで半端ない臭さ。
食べたらすご〜〜〜く美味しいのに、
納豆が嫌いな人間はマジ死んじまうかも。
今年もちゃんと作っておいしくいただいたのですが、
例によって例のごとく、写真撮るの忘れた。。。
したがって去年の画像で・・・し〜ましぇ〜〜〜ん！

山形の夏を代表する一品「だし」は、
近頃テレビでも取り沙汰されるようになりましたね。
「だし」の「し」は限りなく「す」に近い発音。
でも「su」じゃないんだな、これが。
「sui」？「sue」？んん・・・むずかしい。

納豆昆布を入れる家、入れない家。
おくらを入れる家、入れない家。
家庭によって作り方はさまざまです。
山形生まれ山形育ちのこの私目、実家で食べていた作り方ではなく、
今ではすっかりここつるやの作り方で作っちゃってますわ。
ああ、過ぎゆく年月よ。。。

ご飯に掛けてよし、おそうめんの薬味によし。
ついつい食べ過ぎちゃうのが難点かな。



家庭菜園などで青唐を植えている場合
夏の終わりにはもう倒さなければ（引き抜く）いけません。
残念ながら、うちに家庭菜園はないから半ば諦めていたら
スーパーで束になった青唐の枝？を見つけてしまいました。
うれし〜〜〜〜い！
佃煮の一歩手前っていうところまで煮込む葉唐辛子。
これもご飯がいくらでも食べられちゃうんですよね。困った。
葉っぱは辛くないものですけど、
ちょいと辛い実が入っているのが超嬉しい。

ちなみに、これは激辛でした。
従食の食堂でもバイトの子達が
「きゃーきゃー」言いながら食べてます。
辛いもん好きの女将でもさすがにこれは辛かった。
見るからに辛そうな青唐だもんね。

山菜がおいしい季節になりました。
これ、今うちでお出ししているお料理ですが、
酒飲みには嬉しい一品じゃございませんか。
こごみ・たらの芽・うるい・うど等にふき味噌をつけていただきます。
この味噌がまた旨い！
調理長の秘密の隠し味が効いてるわ。
ビールでもお酒でも、何でも合っちゃいますね。

私、これ一品で白ワイン１本飲める。
シャルドネがいいな。

以前は赤ワインを好んで飲んでましたが、
この頃、どうも重たく感じるんですよね。
胸焼けするというか、もたれると言うか、なんと言おうか。。。
「年のせいだろう」と家族に言われました。ったくぅー・・・。

ごぎょう・はこべら・せり・なずな・すずな・すずしろ・ほとけのざ、なぜか言えちゃうこの七草。唄で覚えると覚えやすいものでございます。でも「ごぎょう」ってなに？「ほとけのざ」って・・・？すずなにすずしろ、どっちかが大根だよね。この中で解るの「せり」だけだよ・・・。はるか昔の日本ではこういうお野菜が日常的に食べられていたのでしょうね。

ここ山形では七草の日には「納豆汁」をいただきます。中身はせり・大根・牛蒡に人参、芋がら（ずいき）・ねぎ.....あれ、６草しかない。豆腐も入れるから大豆で七草？あ、こんにゃくも入れるしなあ、こんにゃく芋も入れたら８草だよ。何か間違ってるのかも。でもね、さむーい日には、これがよく体があったまっておいしいでございますぅ。一味（七味より一味）をパッパと振り入れて、うんめーぞー！納豆嫌いの方々には甚だ迷惑な食べ物ですけどね。作っている時なんざ〜、そりゃ〜も〜すんばらしい匂い（臭い？）でございます。

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もう秋も晩秋に差し掛かって参りましたわね。真っ赤っかな紅葉がはらはらと散ってます。この時季はやっぱりお料理にも紅葉を散らせます｡それで、型抜きした人参の切れ端がこんなふうに毎日いっぱいになっちゃうんですよね。今日のおまかない、何作ろっかなー・・・と考えて・・・、『白和え』に致しましたわ。子供の頃には絶対食べられないメニューだったと思いますが、大人になるとどうしてこういうものが食べたくなるんでございましょ。クルミとお豆腐の組み合わせはまさに成人病の味方って感じじゃございませんか！ごはんのおかずにもいいけど、あたしゃちびっと熱燗が欲しかった。あ、冷酒もいいかも。もちろん『吟醸 琴』ねっ！
　心の声「だから（きっぱり）、いくら体にいい物食ったって限度を超える酒の量は考えもんだって言ってるんだ！」
　生の声「解ってるって！解っちゃいるけど止められないのが酒飲みの悲しいサガ・・・」

余談ではありますが、文部省唱歌の「あ〜きのゆうひ〜に〜♪」が「秋の夕日に」ではなく「亜紀の言う火に」に聞こえてしまう時があるのが何だかおかしいのであります。学生時代（だったかなあ・・・？）オフコースの「さよなら」をＢＦから聴かせられたことがありました。あまり興味のなかった私、何でこの唄を聴かせたかったのかチンプンカンプン。つい最近、誰かがカラオケで唄っているのを聴いてあれこれ懐かしく思い出していたところ、画面の歌詞を見てビックリしちゃった。「愛したのは確かに君だけ〜♪」って書いてある・・・・あちゃ〜・・・。アタシ「明日のは確かに君だけ〜♪」に聞こえてた。「だからさー、明日のが何したんだよー、どうしたって言うんだよー」って、ずーっと思ってた。あﾞあﾞーーあり得ない。。。。何であの時理解できなかったんだろ。おこちゃまだったのね。（誰だ！そこで首かしげてんのは！！）
あの時この歌詞ちゃんと理解してたら、アタシの人生違っていたのかちらん？

秋になると味覚を楽しむ機会が増えますね。海(川）の幸に山の幸、いずれも呑み助にはたまらない味覚でございます。でも、毎年同じようなものばかりなんですよね。っとそこでうちの調理長に「何かさー、『へぇ〜！』っていうような食材ないもんかねぇ。夏はお肌をすんごくいじめちゃってるから、痛んだお肌をふっくら回復させて、しかも元気ハツラツになっちゃうやつ。」という宿題を出してみたところです。うちの調理長は好奇心も研究心も冒険心も旺盛な男です。「解りました！」と即答したものの、その日以降調理場の片隅にある狭〜い休憩室に閉じこもる日が多くなりました。ありゃ、ちょっと難問だったかしら？



ある日、「女将さん、ちょっとこれ食べてみて下さい。｣と小皿を差し出す調理長。「どうせならおっきいほうがいい？（パクリ）・・・・・んー、鶏っぽいけど・・・」「違います。」「解らない、なに？これ・・・」と私が訊いて、返事が返されたわけで....。調理長は真面目な顔で、真っ直ぐ私を見て「くじらのチ○コです。」なんて言うじゃないですか。そりゃね、彼は料理人ですから真面目に食材と対峙している訳ですよ。そしたら私だってお料理を提供するプロとして真面目に対応しなきゃ。それと聞いて一瞬吐き出しそうになりつつもその気迫に押されゴクリと飲み込み、冷静にしかも淡々と「あら、どの部分？」「たぶん竿だと思います。」「ほ乳類だものねえ。そんな部分だってあるってことよねえ。」それにしても、くじらのそんなとこ、食べちゃっていいのか？諸外国の方からヒンシュクかっても困りますが、くじらって骨と髭以外ぜ〜んぶ食べられるんですってよ。乱獲したわけでもないのに、他国の食文化にイチャモンつけないで欲しいと思う今日この頃。あれ？何の話だっけ。

斯くしてその２週間後、【お肌に良くて元気ハツラツになるお料理】の試食会は賑々しく開催されたのでありました。お客様は７０名様ほど。つるやの女子を代表して女将と営業の大江ちゃんも着席する予定だったのですが、当日になって「私も参加したい！」というお客様があり、泣く泣く譲りましたわ。ご試食なさった方々、その後お肌の調子はいかがでした？
美肌と健康のために・・・.doc

８月は何かと忙しい月なのでございます。上旬から夏祭りが始まり、それが済めば盆の入り、途中盆踊りでドワッと盛り上がってからの送り盆。おまけに子供達が夏休みときたもんだ。などと更新しない言い訳書いてもしょうがないか、ハハハ。

オクラです。今の時季「煮物椀」のことを「冷し鉢」と言いますが、夏の食材として、また彩りとしてオクラをあしらっております。お客様にお出しするお料理ですから形のいいところを選んで、必要のないところはカットしてきれいに盛りつけますでしょ。その切れ端が結構な量になっちゃうんですよ。そのはじかれたオクラちゃん達は、従食担当の私のところに集まってくる訳です。オクラに限らず毎日いろんな食材が集まってきて、まあ、量的には中途半端ではありますが「これ使って何つくろうかしらん？」などと考えるのは、非常に楽しいことでございます。

今日のオクラちゃん、厚揚げとキムチの炒め物にドバッと入れてみました。オクラから出るネバネバが厚揚げとキムチを上手にからめて、す〜〜〜んばらしくおいしかったぁ〜！！これ、ご飯のおかずにもいいけど、あたしゃやっぱりビールが飲みたかったよ。

完成品？・・・ありゃ、食っちまった・・・・

３月３日にようやっと雛飾りを致しました。山形地区では旧歴でお雛様を飾ります。お雛様達には向こう一ヶ月、つるやのロビーでお過ごしいただくことになります。高島易の暦を見て、なるべく日の佳い日に出してあげようと思う気持ちと、いささかこの細かい作業が苦手な女将、ついつい先送りになっておりました。ギリギリのこの日を逃したらもう後はなかろうと、慌てて暦を見てみましたら、あ〜ら丁度大安じゃありませんの。いつもいつも無計画にきてしまう悪い癖、運が良いといいましょうか、細かいことを気に咎めない性格のせいといいましょうか、大抵のことが問題もなく過ぎてしまいます。もっとちゃんとこだわったら、今よりちょっとは良い環境になるのかしら？

写真は雛膳の一部です。ぷっくりしていて可愛らしいお雛様でしょ、私みたいで。うふ。

「今日はうまいもの食うぞ！」と言う日には、必ずそれをブログにアップしようと心に誓いディナーに挑むのでありますが、美味しいお料理を目の前にし「きゃ〜おいしそ〜！！」と言った途端、そんな誓いはどっかに吹っ飛んじまう女将なのでありました。この写真は別の日に撮った写真です。ですから私がいただいたものとはちと違いますの。

１月２月は新年会シーズン。所属する組織の新年会などが連日のようにあっちゃうんですよね。日頃の営業努力（？）が実って、つるやをご利用いただく場合も少なからずございます。となると、自分が食べたいものを調理場にリクエストしちゃったりなんかしちゃって。。。

今回は「ゆば」でございます。女性だけの集まりでしたので、美容と健康に敏感でございましょう？ましてやビミョーなお年頃の女子、コーネンキなんちゃらにも極めて有効なイソフラボン料理は、何よりでございましょう。『汲み上げゆば』に『引き上げゆば』、いろんなゆば料理を調理長がクックしてくれました。中でもこの『生麩の豆乳鍋』がおばちゃん達のウケがようございました。お麩も健康食品ですし、こんなヘルシーな取り合わせは、他にございませんわね。お鍋の具を食べちゃった後は、鍋に残った汁を付け汁の旨み出汁に注いで、ぜ〜んぶいただいてしまいましょう。後片づけが楽チンですわ。

いやしかしね、いくら健康にいいものを食べたって、浴びるほど飲んじまったんじゃあ、何にもなりませんわねえ・・・・（深く反省）

お正月も三ヶ日を過ぎると、旅館の中は突然静かになってしまいます。悲しいかな、お客様よりスタッフの人数のほうが多かったりするんですよ。いつもは２０〜２５人前作っている賄い飯も、こんな日は７〜８人分で済んじゃうんですよね。大きな鍋で作り慣れてしまうと、一般家庭並の量って分かんなくなってたりして...。皆一斉に食べられる訳でもないので、今日は一人前のお鍋を７つ作りました。必然的に旅館の中にはこんなお鍋がゴロゴロあっちゃうでしょ。この鉄鍋、私が嫁に来る前から有った鍋。鉄だから絶対に壊れないっていうやつ。もう今ではほとんどお客様の前には出ないお鍋です。ま、言ってみれば私の先輩でございますから、敬意を表して時々使っておりますの。でも火を着けてジーッと待っているとなかなか煮えないもんでございますわね。宴会場でなんかアッという間に煮えちゃうような気がしておりましたが。。。

今日は豆乳キムチ鍋。ただでさえキムチ鍋は美味しいのに、そこへ豆乳なんぞ投入しちゃった日にゃぁ、あ〜た！ホッペボヨヨ〜ンと落っこちますわよ！

でっかい鍋でしょう。
これ、【日本一の芋煮会】（９月初旬に開催）で使われるお鍋なんです。芋煮は家庭のお惣菜としてもよく食べられるものですが、なんと言いましてもすっきり晴れた秋の日に、河原っぱたで薪を焚いてつくるあれが一番！中でも山形市内の馬見ヶ崎河原は芋煮会のメッカででしてね、週末や休日ともなると、その馬見ヶ崎河原の辺り一面が芋煮会をやるグループで溢れんばかりになっちゃいますの。最近では平日の日中にやっている主婦グループもあるとか。最近の主婦は侮れませんわよ。

山形の血が流れている人間なら、この時季に芋煮会をしなかったら絶対に気が済まないはず。でも一口に芋煮と言っても、各地で味付けや具材が違うのであります。みそ味に豚肉を入れるところもあれば、お醤油味でいろいろな具材（私的には違和感あり）を入れるところもあります。私と致しましては誰が何と言おうともお醤油味に牛肉のバラ、里芋にネギとこんにゃく、このシンプルな芋煮が一番うまい（と思う）。しかも、お酒はぬるめの〜♪あ、違う違う。お酒はたっぷり、ドバドバ入れちゃったほうがなぜかうまい。お鍋に入れたついでにお口の中にも、もちろんドバドバ。ビールでもいいんですけど、芋煮会ん時は一升瓶の冷や酒がよぉーございます。

いやしかしね、ついこの間まで旅館や料理屋さんの芋煮は美味しくないものときっぱり断言しておりましたけど、今のウチの調理長、そこそこ野暮ったい芋煮を作ってくれます。はっきり言ってうまいです。芋煮は気取ってちゃだめですよね。山形人の魂ですもの。

あ、そから河原でやった芋煮会の後のカレーうどん、これ、腰が抜けるほどうまいですよね。これはやっぱり、味噌味じゃできない一品ですわね。

盛台の上でチョチョイノチョイと撮ってしまった写真で恐縮です。つるや特製の麦切りです。手打ちなのでコシが強くて、味ももちろん良くて、かなり評判がいいようでございます。春は緑鮮やかにヨモギの麦切りでした。夏バージョンは紅花と秘伝豆（枝豆）のやつ。この秘伝豆がなかなかのくせ者。お料理を運んだり説明してくれる仲居さんは、うちの場合ほとんどが地元の人間。中にはヒデンマメの「ヒ」をうまく発音できない人がいたりします。ちょっと文字には表し難いのですが、んー、限りなく「へ」に近い「ヒ」って書けば解るかな？そう「ヘデンマメ」って聞こえちゃうんですよ。それを目の前に出されたお客様は「ああ、そういう種類の豆ね」って思って下さるんですが、私は、私は、「ヒデンマメ」って、ちゃんと知ってるでしょう。もうね、吹き出しそうになるんですよ。この夏中、人知れず「ヘデンマメ」との格闘をすることになりそうです。

秋になったら何になるのかな？菊？松茸？
あ、今ちょっと、調理長に訊いてきますね。

秋は新蕎麦でいく予定だそうです。

夏の間つるやにいらして「ヘデンマメ」に遭遇したら、それは「当たり！」でございます。そのおかしさ、いやいや、おいしさを噛みしめて下さい。

これ、鱧シャブの画像。美味しかった〜♪と喜んでいただきました。うちの取引業者さんのビアパーティでのお料理でございました。お料理の説明を聞いてない方って、結構いらしっしゃるんですよね。１日目５７名、２日目４０名様ほどの宴会でしたけど、生で食べちゃった方３名。生で食べようとして口に入れて「あれ？」ってお皿に戻しちゃった方５名。お皿の上には「こんなはずじゃなかったのに・・・」と、鱧ちゃんがうずくまっておりました。鱧だけじゃなくて鯛もありましたからねえ、お刺身だと思っちゃったのかも知れません。生で食べられないこともないけど、シャブシャブしたほうが甘みも増して断然おいしゅうございましょう。それに松茸もありましたからねえ、お湯にくぐした時の香りときたら、もうたまんない！お湯にくぐしてポン酢でいただきました。あ〜美味しかった！・・・・はい、私もいただきましたの。へへへ.....

さっき更新したのが９個めでしたので、どうせなら１０ブログ行っちゃえ！と、今日二つ目の更新でございます。おやかましゅうございます。

私、ほぼ毎日うちのスタッフの晩ご飯を作りますの。いわゆる賄い飯ですね。嫁に来たばかりの頃には週に一度だけでしたが、この当番がたまらなく恐怖でございました。こんなおっきいお鍋（約３０人前）で作ったことなかったし、レパートリーも少なかったし・・・。なのに今じゃーあ〜た、チョチョイノチョイと恐ろしいほど手際よくやってしまっております。しかも旨いです。「女将さん、おいしい〜〜〜！」の一言で、あー、また明日も美味しいものつくろーっと、と単純な女将はそう決心するのでありました。

「今日何食べたい？」と仲居頭のゆきちゃんに訊いてみたところ「そーめん！」って言うじゃないですか。「はぁ？」とも思いましたけど、彼女がそう言うなら皆も食べたいってことでしょう。おそうめんだけじゃ仕事の途中で電池切れになっても困ります。鶏のナンジャラも作ります。名前ないんです。でも皆大好きなんです。そうだなあ、ハワイのもちこチキンと中国料理の鶏の唐揚げを合わせたような、でも全く違うような・・・・まあうちでは「鶏のナンジャラ・あ・ら・KOTOちゃん」って言ってますけど。あれ？あるじゃん、名前が。
画像はそのあ・ら・KOTOちゃんにかける、タレの中に入れる薬味。
がっ、大葉入れるの忘れた！